Nos Spécialités de L’Europe Centrale
Trois desserts traditionnels d'Europe centrale – le rétes, le kürtőskalács et le kuglóf –
illustrent la richesse gastronomique et culturelle de la région.
Strudel
Brioche Hongroise
Kuglóf
Strudel ou le rétes (en hongrois) est un plat de pâtes connu en Hongrie, en Autriche et en Serbie, préparé à partir de pâte pétrie qui a été laissée se ramollir. Elle a probablement été fondée au XVIe siècle sous l’influence turque. Ses prédécesseurs étaient peut-être des produits de boulangerie salés et sucrés à base de pâte phyllo qui existent encore aujourd'hui dans les Balkans. Le strudel, roulé et fourré dans sa forme actuelle remonte aux XVIIIe et XIXe siècles. Il est apparu au tournant du XIXe siècle sur le territoire de la monarchie Austro-Hongroise. C'est un dessert traditionnel en Hongrie, pour les repas de fête et de mariage depuis le XIXe siècle. L'hôtel Ritz de Paris, proposait au début du XIXe siècle le « Rétes Hongrois » à sa carte, pour lequel la farine à strudel était commandée en Hongrie et les pâtissiers étaient envoyés à Pest pour y étudier.
Le Kürtőskalács ou la brioche hongroise, appartient à la famille des gâteaux cuits à la broche, retournés sur des charbons ardents. Dans la région de langue hongroise, le kürtőskalács est un gâteau de la région du Sicule en Transylvanie ainsi que de la Hongrie, mais il est plus particulièrement populaire en Transylvanie. La première référence médiévale connue à une famille de gâteaux cuits sur une broche rotative au-dessus de charbons ardents, se trouve dans un manuscrit de Heidelberg, datant approximativement des années 1450.
Au XVIe siècle, le développement des gâteaux se divise en trois branches : les kürtőskalács sicules-hongrois, le trdelnik de Szakolca, le trdlo/trdelnice/trdelnik tchéco-morave, ainsi que le kürtősfánk (kürtős frits dans l'huile). Ce gâteau devint populaire auprès de la noblesse hongroise au début du XVIIIe siècle. Son origine allemande (autrichienne ou saxonne) est suggérée par le fait qu’un noble transylvanien conservateur, Péter Apor, ne le mentionne pas dans les plats hongrois de son ouvrage de 1736, bien qu’il ait été cuisiné dans la maison de sa femme.
Avec l’urbanisation au XXe siècle, le gâteau s’est répandu en dehors de la région sicule, devenant une tradition bourgeoise. Aujourd’hui, il reste un dessert de mariage populaire, et grâce à la migration et au tourisme, il est désormais connu dans le monde entier comme un symbole gastronomique hongrois.
Le Kuglóf est un élément de la gastronomie d’Europe centrale. L’Alsace, bien qu’en France, est culturellement très proche de l’Allemagne du Sud, de la Suisse et de l’Autriche, y compris en matière de cuisine. Le kuglóf est un gâteau en forme de cône tronqué avec des côtés rainurés, cuit dans un moule en métal ou en terre cuite, et décliné en de nombreuses saveurs.
Déjà au XVIIIe siècle, le terme allemand désignait sa forme, et la pâte utilisée variait selon la région et le statut social. Bien que déjà connu au XIXe siècle, c’est à l’époque Biedermeier qu’il se répandit réellement en Allemagne et en Autriche, notamment dans les familles bourgeoises.
Des légendes entourent aussi le kuglóf. L’une raconte que les Rois Mages, en rentrant de Bethléem, auraient traversé l’Alsace et cuisiné un gâteau en forme de turban – le kuglóf – pour remercier leurs hôtes. Les Français le revendiquent ainsi. Une autre légende affirme que Marie-Antoinette l’apporta d’Autriche à Versailles, et qu’il fut popularisé en Alsace par le cardinal Rohan.